Descripción
El nombre stracchino parece derivar de la palabra dialectal stracch, cansado, y hace referencia a aquel queso que antiguamente se elaboraba en los momentos de descanso a lo largo de las rutas de trashumancia desde la llanura a los pastos de montaña y viceversa, con la poca leche de «stracchi». animales para el viaje. Tenía que ser un producto rápido de preparar, sin necesidad de calentar la leche y sin largos tiempos de coagulación y escurrido. El nombre de este queso, documentado desde 1200, era stracchino Quartirolo, pero esta es sólo una de las numerosas variaciones: el Gorgonzola también proviene de esa base láctea. Uno de estos stracchini, el producido en Val Taleggio, gozó de especial prestigio y por eso, a partir de principios del siglo XX, todos los quesos de este tipo comenzaron a llamarse Taleggio. Hoy en día, Taleggio es también un queso industrial, protegido por una DOP y para identificar una producción artesanal de montaña de quesos similares, que afortunadamente todavía existe, debemos volver a utilizar el antiguo término stracchino. Así nació el Stracchino Presidium a la antigua usanza de los Valles Oróbicos, que pretende valorizar este excelente tipo de queso graso, sabroso y ligeramente picante que de alguna manera representa a los antepasados del Taleggio. Se producen en los valles de Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con leche cruda entera de vaca recién ordeñada, por lo que también se les llama «ordeño en caliente». La leche se inocula con cuajo de ternera y en algunos casos con leche iniciadora de producción propia, tras la coagulación, que dura de 20 a 40 minutos, se rompe la cuajada en dos fases sucesivas, hasta obtener un coágulo blando y de tamaño suficiente para mantenlo tierno. Después de verter la masa en los moldes, se comienza a guisar durante un día y medio a unos 20 grados y un 90% de humedad, hasta que las formas quedan cubiertas por un molde blanco claro. Se tiene mucho cuidado de no dejarlos enfriar, evitando así el fenómeno del stracchino que «se escapa», es decir, que pierde su forma cuadrangular y se deforma. En este punto, las ruedas se salan y se someten a maduración, donde adquieren, después de al menos veinte días, gracias a la humedad y a la manipulación, su típico e inconfundible sabor: un gusto que varía desde la persuasiva cremosidad de la base hasta el picante del corazón. , más compacto y quebradizo. Mientras que en nariz notas balsámicas frescas recuerdan el verde de los pastos o las fragancias del heno.
